Detallan los procesos y técnicas de la tecnología de congelación en alimentos a temperaturas bajo cero


  • July 20, 2022, 10:18 a.m.

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En un mundo donde nos invitan a leer las etiquetas de los alimentos, a comer de forma sana y donde cada vez más personas se preguntan qué contienen los productos que consumimos, es que nos preguntamos si los cristales de hielo y los alimentos son acaso un buen aliado. 

La respuesta a esta interrogante fue contestada por el Dr. Patricio Orellana, académico del Departamento de Ingeniería en Alimentos, en el último conversatorio “Alimentos congelados: exploración bajo cero”, realizado en el marco de la campaña “Industria de los alimentos: radiografía de lo que comes”.

El Dr. Orellana, quien realiza investigación acerca de las tecnologías emergentes térmicas y no térmicas en alimentos (crioconcentración y encapsulación), explicó en qué consiste el método de crioconcentración y, primeramente, confesó el particular origen del mismo:

“Esto nació por la curiosidad de los físicos por saber cómo es el comportamiento del hielo en otros planetas, principalmente, porque en otros planetas las presiones y las temperaturas son diferentes a las del planeta Tierra. Luego, se dirige al área de los alimentos y cómo la morfología del hielo influye en un grado de separación entre lo que es un líquido y lo que es agua”. 

Sobre la posibilidad de que a través de este método se puedan conservar los nutrientes en los alimentos, el académico explica que “hay estudios respecto a esto y existen algunos laboratorios especializados en crioconcentración en España, Estados Unidos, Brasil, Colombia y Japón donde compararon los métodos tradicionales como la evaporación y qué hacen las altas temperaturas sobre esos nutrientes, y se dieron cuenta que estas degradan los componentes. En cambio, en la crioconcentración esto no sucede porque se trabaja con temperaturas muy bajas que permiten esta conservación”.

En cuanto a si la crioconcentración sería una buena alternativa para obtener más calidad de los alimentos para la industria, el Dr. Orellana afirma que sí, pero que “todavía se está experimentando, pues es una tecnología muy cara. Existen solo dos compañías en todo el mundo que fabrican crioconcentradores”.

Esto explica, respecto a la disponibilidad de esta tecnología, por qué no hay tantos crioconcentradores en el mundo. En este sentido, el académico profundizó acerca de la complejidad de estos artefactos y explicó que “se está trabajando en armar un equipo y empezar desde cero, porque la gran desventaja de la crioconcentración es que el equipo nuevo, que se fabrica o se compra, es solo para un alimento en particular”.

Finalmente, respecto a lo que viene, el Dr. Orellana confesó que buscarán trabajar con el método de crioconcentración en plantas nativas chilenas como el romero, la menta, la manzanilla, etc., para ver qué sucede con los componentes que estas poseen al ser sometidas a este proceso.

El mundo de los alimentos afronta grandes desafíos en la actualidad: desde el crecimiento de la población, el cambio climático, la crisis alimentaria y otros aspectos económicos, sociales y culturales, por mencionar. No obstante, todo parece indicar que en los próximos años este desafío aumentará.

El evento fue transmitido en vivo por el canal de YouTube de la VIPULS, así como por LinkedIn y Facebook. Ingresa al siguiente link para ver este conversatorio: